高端餐饮放下“身段”保“饭碗” 改走“平民路线”

    但转型说起来容易做起来难

    记者 黄之昊

 

    中国烹饪协会发布报告显示,2013年全国餐饮收入25392亿元,同比增长9%,增幅出现21年来最低值;高端餐饮收入近年来首次出现负增长,同比降1.8%。记者昨日调查发现,为保生存,高端餐饮企业放下身段,转型改走“平民”路线。

    数据

    去年高端餐饮营业额最高降幅50%

    热闹的春节本应是餐饮业“捞金”最佳时节。虽然春节南昌不少餐饮企业延长营业时间、降低菜金,同时加强促销宣传,但是营业额同比还是出现了不同程度的下降,其中高中档餐饮虽转型,但未见明显好转。

    据统计,春节期间南昌重点监测的17家餐饮企业实现营业额681.78万元,同比下降2.53%,其中,11家高中档餐饮企业营业额437.14万元,与去年同期相比下降2.47%。

    春节高端餐饮营业额下降并非个例,记者调查发现,除去以上几家重点监测企业外,南昌其他餐饮企业收入均有所下降,“去年,高端餐饮行业最高降幅达50%。”南昌市餐饮烹饪行业协会的会长涂立波告诉记者。

    现状

    推出团购自助餐等方式想摆脱困境

    说到南昌高端餐饮,赣江新天地作为代表区域为人们所熟知。原来,这片高端餐饮乐土每日人声鼎沸,而如今这条拥有30多家饭店的街区,只有三四家勉强坚持营业。港隆会作为其中一家,也代表着高端餐饮目前的窘境。

    港隆会因其高昂的菜金以及加收20%服务费,让大多市民望而却步。为了维持生计,港隆会去年在团购网站上,推出了标价为178元的自助餐,截至团购结束,共有8678人购买。可以说,最初商家看到了转型的希望,但178元的自助餐价格毕竟不是一般老百姓能够长期承受住的,渐渐地,港隆会取消了其自助餐业务。

    相比港隆会,阳光春天红谷滩店在团购网站上推出团购套餐,价格为168元-768元,最少也有10道菜。销售情况比较乐观,不少购买者评价“吃得不错的,下次还会考虑!”

    “高端餐饮低迷是从2013年开始的。”原就职于赣江新天地一酒店的工作人员龚凡(化名)告诉记者,“转型”两字说起来容易,做起来却难上加难。去年2月,他工作的酒店将目标消费群体锁定在白领等中端人群。把燕鲍翅等菜品下架,着手打造“家庭厨房”概念酒店,但未果,后来只能贴上“即日起,本店因内部整顿,暂停营业”告示。

    与龚凡命运相似的还有小卫,去年他所在的饭店为扭转营业额下降的现状,减少工作人员,由原来90人变为40人;节省生活费用,把店里的电费从3.8万元/月,降至2万元/月,但最终饭店还是以停业整顿告终。

    分析

    高额投资成转型硬伤 经营思路上转型才是硬道理

    一个不争的事实摆在人们眼前,赣江新天地关门的酒店多曾打着转型“平民化”招牌。尽管,大众餐饮是高端餐饮转型的必经之路,但其中阻力却不容忽视。

    “人工成本、原材料、房租等成本相继上涨的大环境下,低价促销模式难以与每日的亏损相抗衡。”涂立波分析称,高端酒店成本少则百万元,多则千万元,走廉价菜色虽能招揽顾客,但与每日开店的成本相比较,每日“廉价菜”的收入实为入不敷出。

    除此之外,高端餐饮企业转型还不彻底。“原本顶着高端餐饮的帽子,还能销售燕翅鲍鱼什么的,现在想摘下这顶帽子,不能靠卖这些赚钱了,就需要非常细致的部署。”涂立波认为,高端餐饮企业未来向大众化餐饮领域转型的现象还将持续,也将加剧餐饮市场的竞争,今年或将迎来行业大洗牌。

    “寒冬”袭来的高端餐饮出路在何方?“在经营思路上,放下高端的架子,才是高端餐饮目前最需要做的事。”从事高端餐饮生意多年的赵先生告诉记者,转型并非改变菜色就能达成目标,要从经营理念上彻底改变,增加大众菜、外卖等服务,“可以与网络公司合作,打造线上卖成品菜、线下外卖的形式,这在今后是一个大市场。”

    此外,南昌大学经济与管理学院的彭迪云教授表示,中高端酒店应该尽快摒弃从前依靠公款消费支撑的商业模式,不能只是一味追求味觉上的享受,餐饮店可以研发养生菜品,灵活机动,创新出企业的特色。



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